真空包裝想要達到保鮮目標。不單單要控制食品的包裝內部無菌和溫度，還要控制食物包裝的氣體密閉性。
現在真空包裝機實現真空包裝的方式大致有三種：機械擠壓式、吸管脫氣式、腔室方法;但是一般塑料真空包裝機都是采用腔室法來包裝，真空包裝的流程是首先由真空泵進行抽氣，然后熱封。
真空包裝的特點有：
(1)就果疏而言，真空包裝降低袋內氧含量，果疏通過厭氧呼吸產生二氧化碳，同時維持一定的濕度，這種低氧、高二氧化碳、高濕的環(huán)境，能有效減少果疏蒸騰，降低果疏呼吸作用，減少乙烯生成和營養(yǎng)消耗，最終達到保鮮的目的;
(2)另外就其它食品而言，真空包裝可減少水分蒸發(fā)，控制由于食品失水而導致的凝聚、固化現象;
(3)對肉類食品來說，真空包裝可以除氧，從而可以抑制霉菌、好氣性菌生長發(fā)育，抑制油脂成分氧化，控制食品變質，達到保鮮、保質的目的。
真空包裝鮮肉，由于肉組織的呼吸作用和微生物的活動，把其中的氧轉化為二氧化碳，積累的二氧化碳能抑制假單孢桿菌繁殖，起到保鮮牛肉的作用;
(4)真空包裝除了上述作用外，還具有抗機械壓力，減輕振蕩，有利于遠途運輸等優(yōu)點，因而能更有效地保持食品原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。

真空包裝主要應用范圍：真空包裝雖然有很多優(yōu)點，但并不是適合所有食品的保鮮。其所適用范圍：
(1)熟制品：牛肉干、燒雞等;
(2)水果和蔬菜;
(3)豆制品：豆腐干、豆沙等;
(4)方便食品：米飯、疏菜、罐頭等;
(5)腌制品：香腸、火腿腸以及一些腌制的蔬菜，如榨菜、蘿卜干、泡菜等;
(6)鮮肉類：牛肉、羊肉、豬肉等。
(7)除了上述食品之外，真空包裝還適用于藥品、化工原料、金屬制品、電子元件、紡織品、醫(yī)療用品以及文物資料的保存。
當然真空包裝也不是萬能，至于易碎脆化食品、有尖棱角易刺破塑料包裝袋以及柔軟易變形食品的包裝和保鮮就不適用于這種塑料真空包裝。
想要達到最好的保鮮效果就是使用真空包裝技術和冷藏、速凍等一些物理方法相結合。